Tout d’abord, répondons à la question de pourquoi encrypterait-on ses données ? Simplement car un utilisateur peut trouver une faille qui lui donnera accès en lecture sur votre base de données (par exemple via une injection SQL) sans accès au code. Cependant, si les données sont encryptées et qu’il ne dispose pas de la clé (pour faire simple, généralement une grosse chaîne de caractères localisée dans le code), il ne lira que des chaînes de caractères sans aucun intérêt. Sa pêche aux informations aura donc été vaine.
Si d’aventure vous ne seriez pas convaincu, je me dois de vous informer que à minima toutes les données personnelles de vos utilisateurs (e-mail, nom, etc.) doivent obligatoirement être encryptées (merci RGPD !).
À l’inverse, il n’est pas très pertinent d’encrypter toutes les données par défaut. En effet, l’opération est lourde et ralentit nécessairement l’applicatif à l’enregistrement comme à la lecture car encrypter et décrypter sont des opérations lourdes. Travailler ainsi sur une donnée de toutes les façons publique ne présente pas un intérêt majeur. Il convient donc bien de repérer les données à caractère sensible pour y concentrer nos efforts.